René Husson, Philippe Galmiche, Kuchnia średniowieczna. 125 przepisów.

Drodzy Smakosze!

Przedstawiając wam te średniowieczne przepisy kuchenne, zapraszamy do odbycia podroży w czasie w poszukiwaniu naszych korzeni.

Nasi przodkowie używali obficie przypraw korzennych, gotowali wielobarwne potrawy o smakach budzących dziś czasem zaskoczenie. Nie znali pomidorów, ziemniaków ani papryki, które miały się pojawić znacznie później. Nie mieli talerzy ani widelców, posługiwali się tylko łyżkami i nożami. Jedli palcami, a jedzenie nakładali na drewnianą deseczkę albo kromkę chleba, zwaną po francuski souppe, a po włosku zuppa.

Niewiele znamy średniowiecznych dzieł kulinarnych, dopiero na początku XIV stulecia skrybowie i kuchmistrze zaczęli spisywać na pergaminie traktaty, kopiowane ręczne, a potem wielokrotnie przedrukowywane.

W tych książkach kucharskich zawarte jest dziedzictwo kuchni rzymskiej, wrażenia z podroży na Wschód i smakołyki szykowane przez kuchmistrzów z najznamienitszych dworów europejskich.

Dzięki wprowadzeniu przypraw korzennych, rozwojowi hodowli, karczowaniu lasów pod nowe uprawy mogła się pojawić kuchnia bardziej zróżnicowana i dostępna nie tylko dla wybrańców. Wykorzystuje ona produkty sezonowe, zapoczątkowuje łączenie rozmaitych składników i smaków. Kuchnia średniowieczna to rozkosz dla oka i podniebienia; kucharz wprowadza w życie słynne zalecenie greckiego lekarza Hipokratesa: „Niech twoje pożywienie będzie lekarstwem, a lekarstwo pożywieniem”. Autorzy średniowiecznej literatury kulinarnej dbają, by dostosować przepisy do ówczesnych zaleceń zdrowotnych. Niezastąpiony hipokras – średniowieczne wino z przyprawami korzennymi – przypomina o przywiązaniu tamtej epoki do Hipokratesa. Średniowieczni lekarze i kuchmistrze, choć nie znali dokładnego składu rozmaitych potraw, dostrzegali już wówczas ich dobroczynny wpływ na zdrowie. Kasztany jadalne, śledzie, cebulę, pory i inne produkty zaleca się dziś jako źródło kwasów omega 3, mikro- i makroelementów oraz przeciwutleniaczy.

Życzymy wam więc wybornych potrawek, polewek, pasztetów, placuszków..., którym smaku dodaje kulinarna podroż w głąb dziejów!

Polecamy także:

Jacques Le Goff, Niezwykli bohaterowie i cudowne budowle średniowiecza

Jacques Le Goff, O średniowieczu

Rok wydania: 2015
Wydanie pierwsze
Format 160x220 mm
Liczba stron: 144
Oprawa miękka
ISBN 978-83-64363-05-4
Cena katalogowa 34,50 zł
Projekt graficzny i skład: Ireneusz Sakowski

Arbulastra jajeczna (Quiche z zieleniną)

1 porcja kruchego ciasta

6 jajek

pęczek szczypiorku

pęczek zielonej pietruszki

1 łyżeczka mielonego imbiru

250 ml śmietanki kremówki (30%)

70 g tartego żółtego sera

sol, świeżo zmielony czarny pieprz

Zagniatamy kruche ciasto i podpiekamy przez 10 minut.

Mieszamy widelcem jajka, śmietankę, imbir, tarty ser, doprawiamy solą i pieprzem.

Dodajemy drobno posiekany szczypiorek i pietruszkę.

Wykładamy masę na podpieczone ciasto i pieczemy 30 minut w niezbyt gorącym piekarniku.

Nazwa potrawy – arboulastre – pochodzi od starofrancuskiego herbolaste (ziołowy). Można ją przyrządzać również z dodatkiem szpinaku, rukoliitp., zależnie od pory roku. Gospodarz dodaje nawet liści fiołkowych!

                                                    Spis potraw

Arbulastra jajeczna zob. Quiche z zieleniną /64

Babeczki z kremem cynamonowym /109

Babka migdałowo-pasternakowa /117

Baranina w sosie miodowo-migdałowym /95

Białe wino korzenne /134

Bianka party zob. Dwukolorowa galaretka migdałowa /105

Bianka różana zob. Galaretka migdałowa z płatkami róży /104

Bianka z piersi drobiowych zob. Sos migdałowy z piersi drobiowych /26

Bigos barani zob. Ragout z baraniny /93

Biszkopt /113

Bochet zob. Słaby miód pitny /132

Bourbelier zob. Pieczeń z dzika /78

Boussac z królika zob. Ragout z królika /79

Brouet angielski wykwintny zob. Polewka kasztanowa na rosole drobiowym /42

Brouet biały po niemiecku zob. Mięso drobiowe w sosie migdałowo-imbirowym /80

Brouet cynamonowy zob. Duszona kura z cynamonem i migdałami /82

Brouet sabaudzki zob. Polewka drobiowa z zieleniną /35

Brouet saraceński z węgorza zob. Węgorz w sosie korzennym /70

Brouet sycący zob. Ragout drobiowe z szafranem /83

Brouet z polędwicy po niemiecku zob. Polędwica wieprzowa z migdałami i imbirem /81

Brouet zielony zob. Jaja w koszulkach w zielonym sosie/ 65

Brugnes zob. Pączki szałwiowe /106

Budyń migdałowy /103

Burak liściowy z jajami na twardo /45

Chaudumée z łososia zob. Łosoś z rusztu w sosie szafranowym /71

Cielęcina w sosie korzenno-cebulowym /89

Claret zob. Wino korzenne z miodem /133

Comminée z drobiu zob. Kurczę w sosie kminowo-migdałowym /90

Cotignac zob. Pierniczki pigwowe /108

Cretonnée z zielonego groszku zob. Puree z zielonego groszku ze skwarkami /46

Czarny nugat orzechowy /118

Czerwone wino korzenne /136

Dariola cynamonowa zob. Babeczki z kremem cynamonowym /109

Dariola kremowa zob. Tarta z kremem migdałowym /110

Duszona kura z cynamonem i migdałami /82

Dwukolorowa galaretka migdałowa /105

Emplumeus jabłkowy zob. Mus jabłkowy z migdałami /107

„Fałszywe wąsy” zob. Ragout z wątróbek i żołądków drobiowych /91

Fouacé zob. Podpłomyk /22

Fristelli różane zob. Pączki z płatkami róży /111

Fromentée na rosole wołowym zob. Zapiekanka z pszenicy /47

Fromentée na słodko zob. Pszenica z imbirem /112

Fromentée szafranowa zob. Placek pszenny z szafranem /48

Galaretka migdałowa z płatkami róży /104

Galimafrée z baraniny zob. Siekana baranina z cebulą /92

Gębolepki zob. Racuszki serowe na białym winie /24

Gofry na białym winie /114

Gofry serowe /21

Gotowane wino korzenne /135

Grave z raków zob. Zupa rakowa /75

Grzanki jajeczne /129

Grzybki marynowane /19

Grzyby z wykwintną przyprawą korzenną zob. Grzybki marynowane /19

Hipokras bez gotowania zob. Czerwone wino korzenne /136

Hipokras jako aperitif zob. Białe wino korzenne /134

Hipokras z wina gotowanego zob. Gotowane wino korzenne /135

Jaja faszerowane /67

Jaja pieczone na żarze /68

Jaja sadzone w sosie cebulowo-winnym /66

Jaja w hełmach /68

Jaja w koszulkach w zielonym sosie /65

Jaja z sosem musztardowym /41

Jaja zmarnowane zob. Jaja pieczone na żarze /68

Kaczka pieczona w sosie dodine zob. Kaczka w sosie winno-cebulowo-pietruszkowym /85

Kaczka w sosie winno-cebulowo-pietruszkowym /85

Kaczka z rzepą i kasztanami /84

Kapłon w sosie jance /86

Kasza jaglana na słodko /115

Kiszka wieprzowa z imbirem zob. Serdelki w sosie imbirowym /87

Korzenna herbatka ziołowa /133

Kruche ciasteczka miodowo-migdałowe /125

Kura indyjska z kapustą po rzymsku zob. Perliczka z kapustą /98

Kurczę w sosie cytrynowym /94

Kurczę w sosie kminowo-migdałowym/ 90

Kurczę z rakami /99

Kwaśny sok winogronowy 34

Limonia zob. Kurczę w sosie cytrynowym /94

Łosoś w sosie cameline /77

Łosoś z rusztu w sosie szafranowym /71

Mamonia zob. Baranina w sosie miodowo-migdałowym /95

Marmolada bakaliowa /126

Mięso drobiowe w sosie migdałowo-imbirowym /80

Migdały dmuchane /103

Migdały smażone w miodzie /102

Mistembeki zob. Pączki ze skrobi pszennej z syropem /116

Mleko migdałowe 1/6

Mleko skwarkowe zob. Zapiekanka z przyprawami korzennymi /49

Mleko z mielonych migdałów /17

Mus jabłkowy z migdałami /107

Naleśniki na białym winie /20

Omlet karmelowy /119

Omlet z zieleniną /69

Orengat zob. Smażona skorka pomarańczowa /120

Pączki serowe /18

Pączki szałwiowe /106

Pączki z płatkami róży /111

Pączki ze skrobi pszennej z syropem /116

Pasztet grzybowy /50

Perliczka z kapustą /98

Pieczeń z dzika /78

Pierniczki pigwowe /108

Piernik /122

Pierożki z nadzieniem owocowym /123

Pierożki z nadzieniem z dwóch serów /58

Placek pszenny z szafranem /48

Placek purpurowy zob. Tarta z wiśniami i płatkami róży /128

Placek sabaudzki zob. Biszkopt /113

Placuszki z piersi drobiowych /26

Podpłomyk /22

Polędwica wieprzowa z migdałami i imbirem /81

Polewka drobiowa z zieleniną /35

Polewka jaglana /37

Polewka kasztanowa na rosole drobiowym /42

Polewka z rukwi/ 36

Porée biała na mleku migdałowym zob. Purée z porów /51

Porée biała z boczkiem zob. Purée z porów mlekiem i boczkiem /52

Porée rukwiowa zob. Polewka z rukwi /36

Porée zielona zob. Purée z buraka liściowego /53

Potrawka cielęca zob. Cielęcina w sosie korzenno-cebulowym /89

Potrawka jajeczna zob. Jaja sadzone w sosie cebulowo-winnym /66

Potrawka z muli /73

Potrawka z ostryg /72

Potrawka z zająca /88

Pszenica z imbirem /112

Ptaszki z rożna /97

Purée z buraka liściowego /53

Purée z pasternaku /55

Purée z porów /51

Purée z porów z mlekiem i boczkiem /52

Purée z soczewicy /54

Purée z zielonego groszku ze skwarkami /46

Pychota zob. Zapiekanka jabłkowa /56

Quiche z zieleniną /64

Racuszki serowe na białym winie /24

Ragout drobiowe z szafranem /83

Ragout z baraniny (bez kapusty) /93

Ragout z królika /79

Ragout z wątróbek i żołądków drobiowych /91

Ryż na rosole wołowym z szafranem /57

Ryż sytny na dni mięsne zob. Ryż na rosole wołowym z szafranem /57

Ryż sytny na słodko zob. Ryż z migdałami /124

Ryż z migdałami /124

Sałatka z żołądków i wątróbek drobiowych /100

Saupiquet zob. Sos cebulowo-korzenny /33

Serdelki w sosie imbirowym /87

Siekana baranina z cebulą /92

Słaby miód pitny /132

Śledzie smażone /76

Smażona skorka pomarańczowa /120

Sos błękitny na lato zob. Sos migdałowo-jeżynowy /30

Sos cameline zob. Sos cynamonowy na czerwonym winie /29

Sos cebulowo-korzenny /33

Sos cynamonowy na czerwonym winie /29

Sos czarny pieprzowy /28

Sos czosnkowy z orzechami albo migdałami /25

Sos imbirowo-wątrobiany /32

Sos jance zob. Sos migdałowy z czosnkiem i imbirem /27

Sos migdałowo-jeżynowy /30

Sos migdałowy z czosnkiem i imbirem /27

Sos migdałowy z piersi drobiowych /26

Sos poitierski zob. Sos imbirowo-wątrobiany /32

Sos szałwiowy na zimno zob. Sos zielony szałwiowo-pietruszkowy /31

Sos zielony szałwiowo-pietruszkowy /31

Souppe w musztardzie zob. Jaja z sosem musztardowym /41

Szparagi w sosie własnym /44

Szparagi z wykwintną przyprawą korzenną /43

Taillis z bakaliami zob. Marmolada bakaliowa /126

Talemouse zob. Pierożki z nadzieniem z dwóch serów /58

Tarta burbońska zob. Tarta serowa /60

Tarta ryżowa /127

Tarta serowa /60

Tarta serowa z zieleniną /62

Tarta szpinakowa /61

Tarta z kremem migdałowym /110

Tarta z młodymi tykwami /59

Tarta z wiśniami i płatkami róży /128

Tort jabłkowy /130

Tort jakobiński zob. Tort rybny /63

Tort rybny /63

Tort zielony zob. Tarta serowa z zieleniną /62

Udziec barani w cieście /96

Verjus zob. Kwaśny sok winogronowy /34

Wafle miodowe /121

Węgorz w sosie korzennym /70

Wino korzenne z miodem /133

Wino różane /137

Wino szałwiowe /137

Wykwintna przyprawa korzenna /28

Zapiekanka jabłkowa /56

Zapiekanka z przyprawami korzennymi /49

Zapiekanka z pszenicy /47

Złote grzanki zob. Grzanki jajeczne /129

Zupa cebulowa /39

Zupa ogórkowa /40

Zupa rakowa /75

Zupa z cieciorki /38

Żabie udka /74